ゼラチン・アガーゼリーの性状について

抄録

ゼラチン・アガーゼリーについて, 寒天とゼラチンの濃度を各4水準とし, 二元配置法によって実験した. その結果, 次の点が明らかになった.
1) 凝固温度はゼラチン濃度 1～3% までは寒天の凝固温度に近く, 寒天濃度の増加とともに高くなる. ゼラチン濃度が 4% になると, 寒天濃度 0.3% ではゼラチンの凝固温度に近くなり, 0.5～0.9% では寒天の凝固温度より低下した.
2) 融解温度はゼラチン濃度 1～3% までは寒天の融解温度に近く, 寒天濃度の増加とともに高くなるが, ゼラチン濃度が 4% になると低下する.
3) 透過率はゼラチンまたは寒天のみのゼリーの透過率より減少する. 各ゼラチン濃度で寒天濃度の増加とともに低下するが, ゼラチン濃度が 3～4% になると寒天濃度間の透過率の差はきわめて少なくなる.
4) ゼリー強度は寒天とゼラチンの濃度の増加とともに大きくなり, 凹みの大きさは寒天濃度の低いほど, ゼラチン濃度の高いほど大きくなる. 軟かさは寒天とゼラチン濃度の増加とともに小さくなるが, 寒天濃度 0.7～0.9%ではゼラチン濃度間の差はほとんどみられない.
5) たわみ率は寒天とゼラチン濃度の増加に伴い小さくなる.
6) 離漿率はゼラチン濃度の増加に伴い減少するが, ゼラチン濃度 3～4% では寒天濃度間にほとんど差がない.
7) 食味の評価が普通以上で, 120 分たっても変形しないゼリーは, ゼラチン 1% に寒天 0.7～0.9%, ゼラチン 2% に寒天 0.5～0.7%, ゼラチン 3% に寒天 0.5%をそれぞれ混合したものである. またゼラチン 1% に寒天 0.5%, ゼラチン 3% に寒天 0.3%, ゼラチン4%に寒天 0.3% のゼリーは形は保っているが変形しやすい状態である.