テクスチュロメーターによるゆでめんの多点測定法 (第1報)

各種ゆでめんの硬さの検討

抄録

多点測定法によりゆで条件を異にする各種のゆでめんの硬さに関するテクスチャーの比較を行った. その結果一定のclear.の範囲内におけるclear.とhard.間の回帰直線y=ax+bがゆでめんの硬さに関する実験式として採用できることが示された.方向係数aはめんのゆでに対する軟化耐性の比較に有用であり, bはほぼかみ切ったときのめんの相対的な硬さを示す.
また三値測定法との関連性を検討した結果, 軟化の著しい一部のめんを除き, 大部分のめんはゆで時間と三値測定法の特性値との関係から最適のゆで時間を推定することも可能であることが示された.