牛乳の熱凝固におよぼす野菜の影響について (第5報)

たまねぎ汁の場合

抄録

牛乳の熱凝固におよぼすたまねぎ汁の影響をみた結果を要約すると次のようになる.
1) たまねぎの生汁, 煮てから摩砕した汁は牛乳を凝固させやすく, 妙めてから摩砕した汁は凝固させにくい.しかし, 着色するまで長時間妙めたものは酸が増加し牛乳は熱凝固を起こしやすい.
2) 葉付きたまねぎは成熟たまねぎよりpHは低いが, 酸量, 無機成分が少なく牛乳を凝固させにくい.また, 発芽しているたまねぎは牛乳の熱凝固を起こしやすいが, 内部の芽も除いてしまえば凝固を起こしにくい.