抄録
1) 従来法による炊飯は温度上昇速度が早く, 加熱中の吸水が不十分な状態で120℃以上もの高温に達することが, 芯がかたく, 飯粒表層が過度に粘る原因の一つになると考えられる.
2) 改良法による炊飯では温度上昇をゆるやかにすることにより加熱中の吸水を十分に行わせ, 糊化に有利な条件を作るとともに, 加熱温度を100℃前後にすることにより, 飯粒表層が過度に粘る現象もおこらず, 炊きむらの少ない飯を炊くことができる.
3) 改良法は, 空間温度が120℃にもなる特徴を利用して消火後の温度を保つよう加熱速度, 加熱時間を調節するだけで, 能率的, 経済的, 日常的な炊飯方法とすることができ, 嗜好的にも満足できる飯を炊くことができる. この火加減は注意深い経験によって得られるものであることを付記したい.
