α化米飯の老化特性と調味料添加の影響について

抄録

α化米飯の保存条件による老化特性および調味料添加が老化におよぼす影響を検討した.
1) α化米飯および精白米飯を, -20℃, +6℃, +20℃の各温度に, 0時間 (炊飯直後), 1時間, 6時間, 24時間, 168時間保存し, 糊化度の変化を測定した結果, +6℃保存の場合に最も老化が早いが, α化米飯は精白米飯よりも老化の度合いが少なかった.
2) うるちα化米飯の調味料添加による影響は, しょう油は炊飯加熱による糊化を阻害し, 他は影響がみられなかった.保存時間24時間以後は, いずれの調味料添加米飯も, 無添加の場合に比較して老化を促進する傾向を示した.
3) もちα化米飯は, 炊飯加熱により安全糊化し, 調味料添加によっても糊化阻害は認められなかった.いずれの場合もうるちα化米飯にくらべて老化が少なかった.