マイクロ波加熱による食品の硬化現象について (第5報)
油脂抽出率の変化と試料の水分
1982 年 33 巻 5 号 p. 221-227
詳細
1982 年 33 巻 5 号 p. 221-227
1) パンの成分をモデル的に組み合わせた系をマイクロ波加熱すると, 多くの系において伝熱加熱よりも油脂抽出率が低下した.
2) 加熱時における油脂抽出率の低下速度とその系の脱水速度との間, および油脂抽出率の減少度と試料中“束縛水”の占める割合の増加度との間には正の相関がみられた.
3) トリグリセリドのかわりに脂肪酸メチルエステルをでんぷんと組み合わせた系では, マイクロ波加熱による油脂抽出率の低下度がとくに著しく, さらに未知の原因があるものと思われた.
