抄録
クリームスープに用いる小麦粉へ米粉を配合することが, 粘度および口ざわりに及ぼす影響を明らかにするため, 小麦粉と米粉の配合比を変え, 粘度測定, 官能テスト, および光学顕微鏡による脂肪球や澱粉の分散状態の観察などを行い検討した.
1) 5種類のクリームスープの粘度は, 小麦粉のものがもっとも低く, 小麦粉に白玉粉を50%配合したものが, もっとも高かった.
2) クリームスープの口ざわりは, 小麦粉にウルチ米粉を30%配合したものが, 比較的良好であった.
3) 小麦粉およびウルチ米粉30%配合のクリームスープは, 冷凍期間が長くなるにつれ, いずれも口ざわりが悪くなった.この劣化は, 小麦粉のものにより強くみられた.
