家政学雑誌
Online ISSN : 1884-7870
Print ISSN : 0449-9069
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寒天調理に関する研究
錦玉糖のショ糖および寒天の分解について
後藤 芙三江, 吉松 藤子, 松元 文子
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1984 年 35 巻 7 号 p. 459-462

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抄録
錦玉糖の最終温度が102℃以上になるとショ糖の分解が起こり, 還元糖は増加し, 還元糖の分解に伴う酸性物質(有機酸)が生成し, pHは低下する.106±1℃では, ショ糖の分解がさらに進み, 108℃ではショ糖の分解によって生じた有機酸によって寒天は分解し始め, ゲル形成における水素結合が弱くなり, ゲルは軟らかくなり, あめ状を呈するものと考えられる.
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