家政学雑誌
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加熱速度や加熱温度がカラメルソースの色・味に及ぼす影響
大井 裕子鶴淵 和子小林 トミ穂坂 直弘寺元 芳子
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1985 年 36 巻 2 号 p. 81-86

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抄録

砂糖液の加熱時における火力と最終温度がカラメルソースの色や味とどのような関係にあるかを明らかにするため実験を行い, 次のような知見を得た.
1) カラメルソースの濃度は, その仕上がり重量がもとの砂糖重量の1.10~1.15倍がよい.
2) 官能検査の結果, 強火では 210~230℃ 加熱のものが色・味ともに評価が高かった.これに該当するのは, 中火では220℃, 弱火では210℃加熱のものであった.
3) カラメルの色は弱火で210℃, 中火で220℃, 強火で230℃になると急変しやすく, ばらつきが大きくて再現性に欠ける.
4) カラメルソースの色価は 600 前後が適当である.
5) カラメルソースの pH は, 加熱温度の上昇とともに低下する.
6) 火力は強火よりも弱火のほうが温度が緩慢に上昇し, 低温で着色する.
7) カラメルの調製法としては160℃まで強火にし, その後弱火で加熱するのが, 所要時間や調理操作上よいと考えられる.

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