天板の影響
熱伝達法の異なるオーブンの加熱能について (第4報)
1986 年 37 巻 2 号 p. 87-92
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1986 年 37 巻 2 号 p. 87-92
各種オーブソの加熱能に対し, 天板を使用することの影響や天板の種類による影響の違いを検討するために6機種のオーブンと5種類の天板を使用して, 天板温度の測定やクッキー焙焼時の焼き時間や焼き色の測定を行った.その結果, 次のことが明らかとなった.
1) 電気オーブンでは, 庫内温度よりも天板温度が高くなるものがあり, とくに黒ホーローでその差が大きかった.他のオーブンでは, このような現象はみられなかった.
2) クッキーの焼き時間は, 黒ホーロー以外では, 天板を使用しても見かけの熱伝達率 (「h」) との間に有意の負の相関がみられた.使用する天板により焼き時間は異なり, とくに「h」の低いオーブンで, その影響が大であった.熱伝導率のよい天板を使用すると, オーブン間の焼き時間の差は小さくなった.
3) クッキーの上面の焼き色については, どの天板を使用しても同程度の色がつき, 色の濃さは, オーブンの「h」と放射による伝熱量の割合 (「δ」) とで決まるが, 下面の焼き色は天板によって異なった.パイレックスを使用すると, 上面と下面の焼き色の差が小さくなった.天板の上にアルミはくを敷くと電気オーブンでのみ上下差を縮める効果があった.
