A Kinetic Treatment for Retrogradation Process of “Dango” (Part 3) Particle Size of Non-glutinous and Glutinous Rice Powders Affecting the Creep Behaviours of Dangos during Storage at Low Temperature

Keiko KATSUTA; Makoto MIURA

doi:10.11428/jhej1987.44.935

団子の老化過程の速度論的検討 (第3報)

低温貯蔵時の団子のクリープ挙動に及ぼす粳および糯各米粉粒度の影響

勝田啓子, 三浦靖

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キーワード: 老化, 速度論, 団子, クリープ, 低温, 米粉

ジャーナルフリー

1993 年 44 巻 11 号 p. 935-940

DOI https://doi.org/10.11428/jhej1987.44.935

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抄録

粒度の異なる粳米粉と糯米粉を用いて団子を調製し, 0℃で50時間貯蔵している間に経時的にクリープを測定し速度論的解析を行い以下のことが判明した.
1) 冷蔵の場合の老化の反応速度定数は, 粳団子, 糯団子共に150-200メッシュの米粉で調製されたものが最大値を示した.
2) 粳団子に比べ糯団子の方が, 約2～4倍老化が速いことが判明した.
3) 室温 (25℃) 貯蔵と比較して, 低温貯蔵の場合は, 約11～21倍速く老化することが明らかになった.

責任著者(Corresponding author)

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