Changes of Flavor during Manufacturing Process of Japanese Fermented Tea (Awa-bancha) and Its Characteristic

Miyuki KATO; Asako TAMURA; Yumiko MIZOOTI; Masashi OMORI; Atuko NANBA; Kinjiro MIYAGAWA

doi:10.11428/jhej1987.44.561

阿波番茶製造工程における風味成分の変化とその特徴

加藤みゆき, 田村朝子, 水落由美子, 大森正司, 難波敦子, 宮川金二郎

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キーワード: 阿波番茶, 風味, 有機酸, カテキン

ジャーナルフリー

1993 年 44 巻 7 号 p. 561-565

DOI https://doi.org/10.11428/jhej1987.44.561

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抄録

後発酵茶の一種である阿波番茶についてその製造工程中の成分の変化について検討した.
浸出液の色については, 製造工程が進むにつれて380nmの比色値は高くなりポリフェノール含量も増加の傾向を示した.しかしカテキン含量は製造工程が進むに従って減少していた.呈味成分であるアミノ酸は, 阿波番茶では減少していた.有機酸としては修酸, クエン酸, 乳酸, 酢酸等が認められた.カフェイン含量についてはあまり変化は認められなかった.

責任著者(Corresponding author)

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