塩漬け野菜におけるビタミンC減少のメカニズム
1999 年 50 巻 11 号 p. 1133-1138
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1999 年 50 巻 11 号 p. 1133-1138
(1) きゅうりおよび黒緑豆もやしのAsA量は, 食塩処理すると, 無処理に比べ1～3日で急激に減少し, DHA量が増加した.なかでも, 食塩をまぶしたものよりも食塩溶液に漬けたものの減少が大であった.
(2) きゅうりおよび黒緑豆もやしのAAO活性は, 無処理で冷蔵した場合に比べ塩漬けすると, 著しく増大した.
(3) タンパク合成阻害剤であるシクロヘキシミドを加えてもAAO活性の増大は抑制されなかった.
(4) 塩類のモル濃度を変えて粗酵素液を抽出し, AAO活性を測定した結果, 塩濃度が高くなれば活性も高くなった.
(5) ウエスタンブロット法でAAO-タンパク質量を測定した結果, AAO活性の高いときにはAAO-タンパク質量も多くなり, 活性とパラレルであった.
(6) 野菜のAsA量は, 塩漬け貯蔵すると, そのまま冷蔵するよりも多く減少した.その原因は, 膜に結合しているVC酸化酵素であるAAOがフリーになり, AsAが酸化されやすくなるためであると考えられた.
