莢付き未熟豆の冷却貯蔵にともなうビタミンC量の変化
2001 年 52 巻 6 号 p. 559-565
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2001 年 52 巻 6 号 p. 559-565
(1) 収穫直後のさやえんどうのVC量は, さやいんげん, 十六ささげより多かった.VC合成酵素のGLDH活性は他の2種よりさやえんどうで高く, VC酸化酵素のAAO活性はさやえんどうで低かった.
(2) 品種改良されたさやいんげん (もろっこ) や十六ささげ (華厳) は嗜好的に好まれるばかりでなくVC量が収穫直後, 冷却貯蔵中も従来品種より多かった.
(3) さやいんげんを貯蔵する場合, 4℃貯蔵の方が15℃貯蔵よりもVC残存率が高かった.また, サイズの小さいものの方がVC量が多いうえに, 4℃貯蔵して2～3日後まではVC量が増大し, その後減少した.
(4) 莢を主に食する未熟豆類の冷却貯蔵中のVC残存率はGLDH活性と正の, AAO活性とは負の相関性があることが強く示唆された.
