コーヒーの保存が成分, 色, 泡立ちに及ぼす影響

抄録

  保存 (容器別, 温度別) の差異がコーヒーの総酸量, カフェイン量, クロロゲン酸量, 色, 泡立ちにどのような影響を及ぼすか検討した
(1) 総酸量は, アルミ袋・常温保存が7日目以降, ガラス瓶・常温保存とガラス瓶・冷蔵保存は14日目以降共に増加した。それに対し, 冷凍保存は, いずれの容器においても増加は認められなかった。
(2) クロロゲン酸量は, いずれの容器においても冷凍保存が高く, 常温保存は低かった。
(3) カフェイン量は, 保存による影響は認められなかった。
(4) 色の変化は, ガラス瓶・常温保存が7日目に, 他の容器と比べL* (明度) とb* (色度) が若干低下した。しかし, その後差は認められなかった。
(5) 泡立ちは, いずれの容器も常温保存が低く, なかでもアルミ袋・常温保存が非常に低かった。冷蔵, 冷凍保存については明確な差は得られなかったが, 冷凍保存がやや高い傾向を示した。
(6) コーヒー粉の保存は, 1回分ずつラップに包んで小分けし, 密閉性の高い容器に入れ, 冷凍保存することで, 賞味期間を延長できることがわかった。