抄録
市販天然かつおだし (12種) と市販かつお風味調味料だし (9種) におけるペルオキシルラジカルおよびヒドロキシルラジカル捕捉活性能の強さを比較した。
天然かつおだしは, かつお風味調味料だしに比べペルオキシルラジカル捕捉活性で約10倍, ヒドロキシルラジカル捕捉活性で約30～50倍の強さを示した。また, ヒドロキシルラジカル捕捉活性能はペルオキシルラジカル捕捉活性能に対して, 2. 5～3倍ほど強かった。2種のラジカル捕捉活性能の間における相関係数は0. 868と高い相関が認められた。
総ポリフェノール含量とペルオキシルラジカルおよびヒドロキシルラジカル捕捉活性能の強さとの相関係数はそれぞれ0. 800, 0. 836であり, 高い相関性を示した。
利便性の面からからインスタントだしの利用が増えている現状であるが, 抗酸化能において天然かつおだしはインスタントだしより優れており, ポリフェノール含量の高い天然かつおだしを選択することにより, 健康な食生活を送る上で有益な知見が得られたと考えられる。
