抄録
納豆糸引き度を低下させる要因物質を探るため, 大根を試料として検索し, 酵素的諸性質について検討した結果, 次の知見を得た.
(1) 大西らの方法による納豆糸引き度低下活性と, より簡便な方法による納豆粘着度低下活性の間に, 正の相関関係が成立した.
(2) 大根搾汁上清から納豆糸引き度低下要因物質を検出した.活性は加熱処理により失活した.
(3) 糸引き度低下活性 (ΔL), 粘着度低下活性 (ΔW), 粘度低下活性 (ΔT) を測定した結果, いずれも大根の青首部分より先端部分に強い活性が認められ, その経時的な変化から納豆糸引き度低下要因物質は酵素である可能性が示唆された.
(4) 大根搾汁上清の硫安塩析により調製した粗酵素液について, 基質γ-PGAの粘度低下活性を測定した結果, 納豆γ-PGA分解粗酵素の至適pHは5.5, 至適温度は37℃, pH安定性は, pH6.5～8.5, 温度安定性は, 35℃で約50%, 50℃ で大部分が失活した.
(5) 市販プロテアーゼ (数種) によるγ-PGA溶液の粘度低下はほとんど認められなかった.
本研究の概要は, 平成10年度日本食品科学工学会第45会大会において発表したことを付記します.
