保存方法の違いが中国東北地方の梅花鹿肉品質に及ぼす影響

抄録

本研究では、保存方法の違いによる鹿肉の品質に及ぼす影響を明らかにすることを目的とした。冷蔵および冷凍時のpH は5.54 〜 5.69 の範囲内にあり、肉質が良好であることを示していた。しかし、冷凍庫で保存することによって、大腰筋の赤色度と色度が低下した（P ＜0.0001、P = 0.001）。解凍した鹿肉は高い遊離水比率（P = 0.001）、滴下損失（P = 0.033）、と低い可塑性（P = 0.001）を持った。冷凍された鹿肉の品質が冷蔵肉より劣っていることが判明した。