2021 年 62 巻 2 号 p. 65-75
香味に新たな特徴をもつ清酒を開発するため，植物から野生酵母を分離した．26S rDNA D1/D2領域とITS1-5.8S rDNA-ITS2領域の塩基配列の解析より，6株がSaccharomyces cerevisiaeと同定された．遺伝子解析および生理学的試験の結果から，NKY32，NKY362，NKY392，NKY2024の4株は清酒酵母タイプ，NKY1488とNKY1945の2株は清酒酵母と異なるタイプと判断された．分離酵母6株を用いた総米3 kgの小仕込試験の結果，それらのアルコール発酵能は清酒酵母K701と同程度であった．NKY1488とNKY1945の製成酒には，高い酸度，低いアミノ酸度，高い酢酸濃度という特徴があった．これらの結果から，分離酵母6株の清酒製造現場での実用化の可能性とNKY1488とNKY1945の特徴ある醸造特性を見出した．NKY1488を用いた総米500 kgの実地醸造試験において，もろみ初期で発酵の遅れは見受けられず，特別な製造方法を用いずに清酒を製造できた．製成酒は有機酸組成に特色があり，官能的に花様・香辛料様の香りおよび酸味に特徴があった．これらの結果より，NKY1488の清酒酵母としての実用性が確認できた．
