抄録
和歌山県のウメ主要品種‘南高’果実は‘古城’に比べて柔らかい肉質を持っている．そのため，これらの品種の加工適性には違いがある．そこで筆者らは，果肉硬度に影響を与える細胞壁多糖類の分解特性を，これら 2 品種の果実軟化過程において調査した．‘古城’の果肉硬度は未熟期と適熟期の間は変化がなく，適熟期から完熟期の間で低下した．一方‘南高’では未熟期から速やかに低下し，‘古城’に比べて低く推移した．これら 2 品種のペクチンおよびヘミセルロース含量は果実軟化の過程で減少し，さらに分子量は果肉硬度の低下と同調して減少した．このことからウメ果肉の細胞壁中ペクチンとヘミセルロースの崩壊がウメ果実の軟化の原因と考えられた．‘南高’の軟化過程におけるペクチン中の中性糖および酸性糖，ヘミセルロース中の中性糖の減少量は，‘古城’に比べて多かった．さらに‘南高’ではセルロース含量が減少した．以上の結果から，‘南高’は軟化過程で細胞壁のペクチン，ヘミセルロースおよびセルロース量が著しく減少することによって，‘古城’に比べて柔らかい果肉になると考えられた．
