食パン焼成時におけるクラストの有効熱伝導度
2004 年 18 巻 4 号 p. 130-135
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2004 年 18 巻 4 号 p. 130-135
製パン工程における焼成工程において生地は最終製品としての形状を確定して，全体が糊化し，表層近傍の部位については水分の蒸発やメイラード反応等の化学反応を伴って，俗に“耳”と呼ばれるクラストを形成する．本研究では，食パンの焼成過程における熱と水分移動に関する現象に着目し，パン生地表層における熱流束と各焼成時間毎の水分蒸発量の実測結果から同過程におけるクラストの熱物性値を推測すると共に，発酵過程において形成された気泡からガスが漏洩して高密度化が進行していくクラスト形成のメカニズムについて検討した．本研究において，焼成過程における食パンのクラストの有効熱伝導度は0.04～0.06[W/(m·K)]の値が得られた．
