牛肉の凍結乾燥特性について

抄録

凍結乾燥機構の解明とプロセスの最適操作法を検討することを目的とし, 二次乾燥期まで含めた牛肉の乾燥特性を得るために, 試料の加熱方式と温度条件を変えて実験を行った。乾燥特性として, 乾燥プロセスにおける 1) 試料重量, 2) 乾燥速度, 3) 試料内温度分布, 乾燥前後の試料の 4) 含水率, 5) 形状, 6) 密度および 7) 乾燥試料内水分分布を測定した。乾燥プロセスにおける乾燥特性の測定と同時に, 操作に関する因子として 1) ヒータ, 棚およびコンデンサ表面温度, 2) 真空チャンバ内の全圧と非疑縮性ガス分圧の経時変化を測定した。本稿ではこれらの測定結果について報告すると共に, 加熱条件と乾燥特性との相互関連性について考察した。なお, 実験結果に基ずく凍結乾燥機構の理論的解明などは続報に報告する予定である。