青果物の熱風乾燥特性と硬化

抄録

サツマイモ, ダイコンおよびナスの熱風乾燥を行い, 乾燥特性および表面硬化について調査した。その結果, サツマイモは減率乾燥, 期間, ダイコンとナスは恒率乾燥期間と減率乾燥期間にあることが示された。恒率乾燥速度定数k_cが新しく定義され, 減率乾燥における乾燥速度定数と同様 Arrhenius 型の温度依存性が確認された。また, 乾燥中の硬化については, 表面硬化により試料の収縮が抑制されるため空隙が増加し, それにより密度が減少する結果が得られ, 硬化が試料構造に影響を及ぼすことが示された。