【目的】生体計測は，ヒトを対象として，咀嚼・嚥下運動を直接数値化することが可能な手法である．本研究では，生体計測の手法を用いて，介護現場で用いられるさまざまな食品のテクスチャーの特徴を客観的な数値データとして把握することを目的とした．【方法】被験者は健常有歯顎者を対象とした．水分含量が多く，舌で潰せる程度のかたさと考えられる食品として，市販品および手作り調製品計28品についてそれぞれ10 gの試料を提供し，舌圧（口蓋部に舌圧センサシートを貼付して測定），嚥下音（咽喉マイクを装着して測定）を解析した．舌圧測定では，食塊形成中においても複数回の嚥下を許可した．嚥下音測定では，全量を1回で嚥下するよう指示した．舌圧は，咀嚼（押し潰し）と嚥下に分けて解析した．このうち，9品については，別途官能評価を実施し，生体計測結果との相関性を確認した．【結果・考察】官能評価を実施した9品においては，その官能評価結果と，各生体計測のうち，嚥下音，咀嚼（押し潰し）時の舌圧，嚥下時の舌圧との相関が確認された．これらの3解析項目によってクラスター分析を行うと，その分類結果がそれぞれ各食品の特徴をよく表しており，「日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013」にも一部対応がみられた．また，3成分の主成分分析を行い，第1主成分と第2主成分にて2次元マッピングすると，それぞれのプロット位置が各食品の特徴をよく表していた．この生体計測とデータ解析により，各種食品のテクスチャーを，ヒトの咀嚼・嚥下運動をもとにした客観的なデータから把握することができた．
