Lactococcus lactis subsp. lactis C101910（C101910）およびLactococcus lactis subsp. lactis NBRC 12007（NBRC 12007）が生産するバクテリオシンを用いて、清酒製造プロセスの中の水麹工程において、火落菌であるLactobacillus hilgardiiの増殖を阻害することを検討した。C101910およびNBRC 12007が生産するバクテリオシンは、pHと温度に依存して、プロテアーゼ活性を有する麹抽出液中でゆっくりと失活した。しかし、C101910およびNBRC 12007が生産するバクテリオシンの活性は、pH 3、10℃の条件で12時間処理した後でも、それぞれ初期の活性の約50％と約70％が残存していた。既に報告した方法に従って調製したC101910およびNBRC 12007由来のバクテリオシン溶液を、麹抽出液（pH 3、10℃）にそれぞれ5％（v/v）および1％（v/v）の割合で添加することによって、L. hilgardii の生細胞数は12時間以内に、初期に添加した濃度（2.5-3.2×105 cells/ml）に比べて検出限界（1.0×102 cells/ml）以下まで減少した。米麹と乳酸溶液を含む水麹（pH 3、10℃）中では、C101910およびNBRC 12007由来のバクテリオシンのL. hilgardiiに対する増殖阻害活性は、麹抽出液中に比べて低下した。しかし、バクテリオシン溶液の添加割合を10％にすることによって、L. hilgardiiの生細胞数は、初期に添加した値（1.0×105 cells/ml）に比べて2オーダ以上減少した。
