日本食品工学会誌
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技術論文
トマトジュース製造におけるpH管理が及ぼす商業的無菌性への効果
長田 隆中野 千紗大坪 研一
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2015 年 16 巻 2 号 p. 153-159

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抄録

常温流通するpH 4.6未満のトマトジュースにおいて,Themoanaerobacterium属芽胞を指標に加熱殺菌条件を算出した結果,121℃,1.5分の加熱処理が必要で,現行の121℃,0.7分は殺菌不足であった.本研究は加熱殺菌条件の緩和を目的に,pHを低く管理することによって,商業的無菌性に及ぼす効果について検討した.トマトジュースのpHを4.4以下に管理できれば,Themoanaerobacterium属芽胞が発育しないため,B.subtilis group芽胞を加熱殺菌指標として,D121℃値は0.12分,z値は11.2℃であり,F121℃値は0.6(D値×5倍)分まで緩和することが可能であった.

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© 2015 一般社団法人 日本食品工学会
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