アイスクリーム少量製造技術の開発および粘度，温度変化の可視化

抄録

デンプンの糊化特性評価機器を応用し，アイスクリームおよび氷菓の少量製造とフリージング工程の物性変化の可視化を試みた．10℃のミックスを一般的なバッチフリーザ容量の約1/100（25 g），撹拌速度15 rps，冷却速度1℃/minで製造を試みたところ－5.4℃で凍結が確認され，終了時の粘度およびオーバーランは，それぞれ5.4 Pasおよび19％となった．製造されたアイスクリームの食味は，バッチフリーザで製造されたものと同等であった．この製造技術は氷菓にも利用可能であった．撹拌速度の増加は，凍結後の粘度勾配の緩化，オーバーランを増加させることを明らかにした．さらに，冷却速度の増加は凍結後の粘度勾配を上昇させ，オーバーランを増加させることを明らかにした．フリージング工程の物性変化を数値化できた．本手法は，試作時の大量の廃棄物を削減できるだけでなく，新商品開発に貢献するものと期待できる．