食品製造プロセスにおける水分移動ならびに反応の工学的研究

抄録

食品製造プロセスにおける水分移動と反応の解析として，澱粉食品の糊化挙動ならびに加熱調理における水分移動について，また畜肉，魚介類といったタンパク質を主成分とする畜肉・魚肉の加熱変性の速度解析について解説した．炊飯，麺といった澱粉食品の加熱調理は，熱移動，水分移動とともに，澱粉の糊化反応が同時進行する，極めて複雑な系である．調理の過程において米や麺の表層部では水が十分供給されるために糊化反応は速やかに進行する．他方，内部では，水分移動が遅く，糊化反応が遅れることから，全体が可食となるまでに長い時間を要する．これに対して，澱粉糊化反応の速度自体は律速要因ではないこと，糊化反応が温度と含水率によって決まる平衡値をもつこと，糊化の平衡値に依存した保水能力によって水分移動が支配されることを示し，この現象を記述するための水分移動方程式について説明した．また，澱粉食品の茹で調理時間短縮に向けて，水分移動のメカニズムに基づいた解決策を紹介した．タンパク質の加熱変性速度解析では，加熱による変性の進行に従って，水分保持量，力学物性へ与える影響を示した．