撹拌を基軸としたアイスクリームのフリージングに関する工学的研究

抄録

アイスクリーム製造において，フリージングはアイスクリームの内部構造を決定づける上で，極めて重要な工程である．著者は，フリージング中の撹拌によって誘起される流動がフリージング中に起こる諸現象の支配パラメータであると考え，回分式フリーザを用いて撹拌速度がアイスクリームの内部構造に与える影響を検討してきた．本論文では，フリージング中の流動，および気泡・脂肪球サイズ変化，さらに作成したサンプルの融解特性について，これまでの取り組みを紹介する．撹拌速度を変えることで，気泡や脂肪球サイズ変化の速度論や作成されたサンプルの熱物性が異なることを示しており，フリージングプロセスを設計する上で，撹拌を基軸とすることは高度なプロセスの創出に寄与すると考えられる．