液状食品乾燥における水分拡散機構と酵素失活機構の解析

抄録

主として糖溶液をモデルとした食品乾燥における水分拡散機構と酵素失活機構について解析した.乾燥速度から拡散係数の濃度依存性を決定する方法を確立し, 種々の糖溶液について測定し, 相関式を作成した.表面物性制御の重要性についても明らかとした.糖溶液中の酵素が乾燥時に失活する過程を拡散モデルと失活速度式を組み合わせたモデルで推定できることを示すとともに, 適切な条件を選択すると非常に安定化できることを明らかとした.