“つゆ”のpHおよび水分活性がボツリヌス菌の発育と毒素産生に及ぼす影響

抄録

“つゆ”製品のボツリヌス菌に対する安全性を評価するために，“つゆ”中におけるボツリヌス菌の発育限界pH値およびA_w値を調べた．

供試菌株の混合芽胞は，“つゆ”中ではA_wが0.97（NaCl 1％含有）ではpH 5.1以上で，A_wが0.96（NaCl 1.9～3.9％含有）ではpH 5.3以上で，A_wが0.95（NaCl 5.1～6.1％含有）ではpH 6.4以上で発育および毒素産生が認められた．A_wが0.94（NaCl 7.0％含有）未満では発育pHを示すことはできなかった．