酒類の乳酸菌

抄録

酒類の製造では,ごく僅かの場合を除いて乳酸菌は汚染細菌であり,製造工程ではいかにして乳酸菌の汚染を防ぐかが重要な課題となっており,それぞれ特有の工夫がなされている。以下に清酒,焼酎乙類,ワイン,ビールの製造工程でみられる乳酸菌について述べる。