パンのカルシウム強化に関する研究 (第1報)

炭酸カルシウムが生地の粘弾性および生地醗酵にこおよぼす影響

抄録

炭酸カルシウム強化が, パンの品質にいかなる影響を与えるかを検討する目的をもって, まず粘弾性と生地の醗酵および膨張におよぼす影響について検討を加えた, その結果, 1.0%添加すれば, 好ましくない影響を与えるようになるが, (1.5%位までの添加では, これらの性質に顕箸な悪影響を与えないことを確認した。