ミネラルバランスからの飲料水の水質評価に関する研究 (第1報) ミネラルウォーターの調製と官能試験

抄録

日本各地から入手した我が国の代表的な飲料水の分析成績をもとにこれらの飲料水の人工合成を行うとともに, その官能試験を順位法により行った。さらに, この官能試験結果をもとに, 水の味に関するミネラル成分バランスにつき検討を加え次の知見を得た。
(1) 日本各地の飲料水の分析値に基づき人工ミネラルウォーターの合成を試み, 分析値に近い人工ミネラルウォーターが調製できる事が判かった。
(2) 人工ミネラルウォーターの官能試験を順位法にて行った結果, 従来からおいしいとされてきた水前寺公園の湧水, 熊本の水, 奈良二月堂の井水と同等のミネラル組成をもつ人工ミネラルウォーターが, 試験した人工ミネラルウォーターの中でおいしいと判定された。
(3) 官能試験で供試人工ミネラルウォーターに各パネリストがつけた順位点の合計値 (Tj値) と主要ミネラル成分との相関関係の検討から, Ca, K, SiO₂が人工ミネラルウォーターの良い味に関係していることが判かった。
(4) 飲料水のおいしさを表す指標 (OI) として, OI= (Ca+K+SiO₂) / (Mg+SO₄) を提案し, この指標によりおいしい水の判定がある程度可能であることを明らかにした。