抄録
現在, わが国において一般的に用いられている各種と殺方式, とくにと豚をけい留場から電殺室へ移動する手段が, 肉質に及ぼす影響について検討した. その結果, (1) と豚の狂騒による騒音とPSEやDFDなどの “生理的異常肉” の発生を示唆する早期温体硬直と体の発現率は, 誘導路・V字型レストレーナー方式から動床コンベアー方式に変更することにより著しく低下した.(2) 放血の良否を示す筋肉内残留血液量は, レストレーナー方式に比べて, 他のと殺方式で低かった.(3) と殺前の興奮と筋運動を反映すると殺後10分の枝肉の温度は, レストレーナ.方式に比べて動床方式で低かった.これは, 血液中乳酸量でも裏付けられた.(4) 死後解糖の亢進の程度を示す枝肉のpHは, 動床方式に比べてレストレーナー方式と実験的CO2麻酔と殺で急激に低下した. このことは, 筋肉内グリコーゲンの減少率や, 筋肉内乳酸量でも裏付けられた.(5) 死後硬直の発現と関連する筋肉内ATP関連化合物は, 動床方式と打額と殺に比べてレストレーナー方式と実験的CO2麻酔と殺で分解傾向にあった. これは, R値でも同様であった. これらの調査研究により, 現行と殺方式としては動床コンベアー方式が優れていることが示された. なお, と豚に対するストレスを少なくし, 肉質の向上や血液の有効利用の観点から, CO2麻酔と殺方式を導入したと殺システムの検討が必要と思われる.
