牛肉塊に接種したサルモネラ・大腸菌およびブドウ球菌の殺菌

抄録

牛肉塊の表面と内部にサルモネラ, 大腸菌, ブドウ球菌を接種し, 肉塊中心部が52°, 54°, 57℃になるまで110゜, 120゜, 130℃に設定した対流型オーブンで加熱して, ローストビーフを調整した. 120℃以上のオーブン温度で中心温度が57℃になるまで加熱した場合は, サルモネラ, 大腸菌, ブドウ球菌のいづれも検出されず, 品質特性も良好であった. このような成績から, 表面加熱を特徴とするローストビーフ調製方法の有用性が示唆された.