黒毛和種去勢雄牛6頭（屠畜時体重311 ± 32kg，同日齢318 ± 8日齢，肉質等級1～2等級）の半腱様筋を用いて，氷点下（-1℃）の未凍結貯蔵（0，36，72と108日間）が肉質に及ぼす影響を調査した．凝固点は72日目から低下（P < 0.05）した．総脂質含量と脂肪酸組成は変化しなかったが，遊離アミノ酸総量は貯蔵日数が長くなるほど増加（P < 0.05）して108日目では約7倍となった．各遊離アミノ酸の増加量は異なり，アラニン，アスパラギン酸，グリシン，グルタミン酸，プロリン，セリンとスレオニンは0～36日目までに比べて73～108日目までの増加量が多かった（P < 0.05）．遊離アミノ酸総量の増加と凝固点の低下との間には正の相関（r = 0.82，P < 0.01）が認められた．以上より，牛部分肉を-1℃貯蔵すると凝固点は低下し，その低下には脂質よりもたんぱく質の分解が関与していることが示唆された．
