乳酸発酵とD-アミノ酸生産

抄録

近年，多くの生物細胞にさまざまなD-アミノ酸が遊離や結合状態で存在し，L-アミノ酸とは異なる生理機能を持つことがわかってきている．加えて，多くの食品素材にもD-アミノ酸が見出されており，その食品機能の解明と食品産業への応用展開が注目されている．本稿では食品中D-アミノ酸の分析方法，代表的発酵食品である食酢中のD-アミノ酸分析によって明らかとなった乳酸菌のD-アミノ酸生産への関与，および乳酸菌から見出されたD-アミノ酸代謝関連酵素の酵素学的特徴について紹介する．