味覚の化学 : 化学感覚(<特集>からだの化学)

抄録

ヒトの感覚のうち味覚と嗅覚は, 化学物質の刺激によって引き起こされる感覚であることから化学感覚(Chemical Senses)と呼ばれている。味覚研究における化学的アプローチには, 化学構造と呈味質の関係を調べるもの(分析・有機合成化学)と, 味細胞における味覚の受容・伝達機構を解明しようとするもの(生化学)がある。これらは相互に関わり合い, これまで心理・生理学の範疇と考えられてきた味覚という研究分野の発展に, 大いに寄与している。