デンプン分子をほどいてパンを焼く

抄録

小麦粉はクッキー，ケーキ，ドーナツなどのスイーツを作るためには欠かせない食材となっている。しかしながら，小麦アレルギーや小麦粉の生地に含まれるグルテンが引き起こす健康上の症状への対応から，小麦を使わないグルテンフリーの食品が注目を集めている。ここでは，我々が提案してきた小麦粉の代替えとして米粉を用いる新たな手法について述べる。小麦粉に比べて粘り気の少ない米粉の生地を使う際には，アルファ化した米粉を用いることが有効である。アルファ化した米粉を考える上で，デンプン分子をほどくことが基本になっていることを概説する。