デンプンの分子構造と性質の基礎

抄録

デンプンは多数のグルコースが脱水縮合した高分子化合物である。緑色植物の光合成反応により大量に種子，根塊茎に蓄積されたデンプンは，食品や工業製品として利用されている。米，サツマイモ，ジャガイモ，クズなど，植物ごとにデンプンの性質が異なる要因について，デンプンの基礎的項目として，性状，分子構造，生合成，糊化現象，について解説する。