デンプンの構造と米飯の食味

抄録

米を炊飯すると味やテクスチャー（食感）は大きく変わる。米の主成分であるデンプンが糊化すると同時にデンプン分解酵素の影響を受けて飯の味だけでなく物性にも影響する。またテクスチャー改善として炊飯時の酸添加は間接的にデンプン糊化に関与しており，デンプンの構造と飯の食味とは密接に関連している。