今も息づく半田の赤酢

抄録

寿司は和食を代表するメニューの一つである。食酢が寿司に使われ始めたのは江戸時代前期の1700年前後と考えられている。それまでの寿司は発酵ずしと呼ばれる乳酸発酵で酸味を付与したものであった。1800年代前半に江戸で考案された握り寿司には従来使われていた米酢にかわり，熟成した酒粕を原料に製造した赤酢と称される食酢が使われていた。この赤酢は現在の愛知県半田市で製造されたものが舟運で江戸に運ばれたものである。