紫黒米の色素成分の特性

抄録

兵庫県において育成した紫黒米「むらさきの舞」のアントシアニン系色素を飲料、加工食品に利用するため、原材料及び抽出液の色素成分の諸性質を調査した。結果、外観品質の色調及び色素量は30℃貯蔵12か月後においても大きな変化はなかった。色素の抽出効率は抽出液のpHが低くなるほど効率が高くなり、エタノール濃度40∼60%の抽出効率が最も高かった。色素抽出液は金属イオンによって変色が起こった。熱における変化は小さかった。また30℃貯蔵においては退色がみられた。