牛乳、クリームなどの添加によるコーヒーの抗変異原性、抗酸化性およびラジカル消去作用の変化について

抄録

コーヒーは牛乳やクリームなどと混合され、飲料されることが多い。そこでコーヒーに牛乳、クリーム、砂糖などを添加した時に、コーヒーの有する抗変異原性、抗酸化性およびラジカル消去作用が変化するかどうかを検討した。その結果コーヒーおよび牛乳を原料とする添加物はこれだけで抗変異原性、抗酸化性およびラジカル消去能を示した。またコーヒーにこれらの添加物を加えると、抗変異原性およびラジカル消去能は大きくなり、抗酸化性はコーヒーとの中間の値を示した。これらの性質はコーヒー中のクロロゲン酸と乳製品中のカゼインが関係していると思われ、混合してもクロロゲン酸やカゼインは妨害されることなくそれぞれの性質を発現しているものと推察された。