前報では家庭用ホームベーカリーを用いた実験を行ったが食品加工の現場とは条件が異なる部分もあった。本報告では, 業務用製パン機器を用い, 同一塩分濃度に調製した深層水, 表層水, 食塩水を加えたパン生地を調製し, 発酵及び焼成の状態ならびに食味におよぼす海洋深層水の影響について調査した。生地の発酵では, 海洋深層水を用いたパンの比容積が食塩水や表層水を用いたものに比べ高い傾向にあった。焼成したパンの比容積の値は深層水が最も大きかったが, 他との有意差はなかった。評点法の甘さ, 総合評価で深層水を用いたパンの評点がやや高かった。年齢層による差は認められなかった。また, 嗜好試験では有意差は認められなかった。
