さつまいもの加熱調理直後、冷蔵保存及び再加熱によるレジスタントスターチ量の変化

抄録

目的：レジスタントスターチ（RS）は胃や小腸で消化されず大腸に達するでんぷんであり、大腸の健康に重要な役割を果たしている。しかし、でんぷん性食品の加熱調理条件や保存条件によるRS生成の違いを調べている研究、特にさつまいもについての研究は少ない。そこで本研究はさつまいもを試料とし、茹で、蒸し、焼きの調理方法の違いと調理後直ぐ（直後）、24時間冷蔵保存（冷蔵）、冷蔵保存後電子レンジ再加熱（再加熱）のRS量の変化について調べた。
方法：試料は徳島県産なると金時(平成24年11月)で、皮なし直径約４㎝で２㎝厚さのものを用いた。茹では沸騰15分間、蒸しは20分間、焼きはオーブン予熱無しでアルミホイルに包み160℃20分間加熱した。水分量とRS量は各調理方法の、直後、冷蔵、再加熱の３条件を測定した。RS量測定は脱水操作後、Megazyme社のRS測定キットを使用した。
結果：茹でのRS量は直後6.17％、冷蔵7.32％、再加熱7.16％、蒸しのRS量は直後5.45％、冷蔵6.27％、再加熱5.78％、焼きのRS量は直後3.06％、冷蔵3.51％、再加熱3.06％であった。茹でのRS量は、直後、冷蔵、再加熱後の３条件とも一番高く、次いで蒸し、焼きの順であった。また、茹でについては、直後より冷蔵および再加熱後のRS量が有意に高く、蒸しでは直後より冷蔵後のRS量が有意に高い値となった。