抄録
ポリフェノールとクエン酸の両方を,効率よく活かせる健康飲料の開発を考え,それに件う製造概略を考案し,黒豆のポリフェノールと高クエン酸含有米麹によるクエン酸の両方を備えた健康飲料の開発を試みた。製造諸条件を検討したところ,以下のような結果を得た。1.黒豆に対する米麹の添加量は,黒豆1に対し米麹1.2が適当であった。2.原料総量に対する温水の添加量は,原料の3.5倍量が最適であった。3.原料の分解,糖化における温度は,50℃から55℃の範囲での温度帯が適当であった。4.原料の分解熟成期間については,5日間が適当であった。以上の条件を基に,実地製造試験を行ったところ,原料由来のポリフェノール,アントシアニンを含むほか,アミノ酸も1,113mg%含有し,カリウムを多く含む飲料であった。新しいクエン酸,ポリフェノール,アントシアニンを含有する飲料を製造することができた。
