高分子
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味覚と高分子甘味タンパク質および甘味誘導タンパク質の構造と機能
韮沢 悟, 栗原 良枝
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1996 年 45 巻 6 号 p. 380-384

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抄録
一般に高分子物質は味を示さないが.例外として甘味受容体を刺激する6種のタンパク質が知られている. このうち. モネリン. ソーマチン. マビンリン. ブラゼインは. それ自身強い甘味を呈する甘味タンパク質(ペプチドを含む)であり. クルクリンおよびミラクリンはすっぱいものや水を甘くする作用を有する甘味誘導タンパク質である. ここでは.これらのタンパク質の構造と作用機構を解説するとともに. 遺伝子工学的手法により得られた最近の成果を紹介する.
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