松谷化学工業株式会社
2001 年 50 巻 10 号 p. 711-714
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加熱により糊化しゾルやゲル状態を示すデンプンを多量に含む加工食品は,古くよりなじみの深いものである.これらの食品群のなかで特色ある物性を呈するくず湯,うどん,かまぼこなどの伝統的なデンプン質食品の食感と,これを構成する食品成分中のデンプン粒の挙動とのかかわり合いを検討,新しいテクスチャー開発の可能性を探ってみた.
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